"Миші Бляхера" "продаються": з'ясовуємо, що буде з рестораном, і зізнаємося йому в коханні Розмови

"Миші Бляхера" "продаються": з'ясовуємо, що буде з рестораном, і зізнаємося йому в коханні

Пару тижнів тому з'явилась новина про те, що продаються "Миші". Ми одразу зателефонували Руслану Буряку і дізналися, що насправді продається приміщення. А сам ресторан закрився ще під час першого карантину. Це було легендарне місце, тому ми вирішили присвятити йому цей текст.

"Миші Бляхера" "продаються": з'ясовуємо, що буде з рестораном, і зізнаємося йому в коханні - 1 зображення

КАМИБЛЯ і ФЕШІХЕРА

Це був 2004-й. Руслан та Олена Буряки вирішили відкрити кав'ярню. Ще за два роки випадково знайшли через знайомих місце. Дивне. Це був район "Детского мира", за яким – оптові торгові ряди. Напівпідвал будинку на тоді ще Карла Маркса, 46, який їм пропонували, використовувався як склад оптового ринку. Там були залишки якихось круп, борошна… Звичайно, під кав'ярню місце не підходило, але Руслан і Олена його купили.

У 2009 відкрилися "Миші Бляхера". Улюблена легенда, яку тоді все переказували – 

…жив собі після війни у Дніпропетровську якийсь Михайло Бляхер, який приїхав до нас чи то з Ленінграда, то чи з Одеси. Займався забороненою тоді комерцією. Через те, що був у розшуку, йому довелося "залягти на дно" у Дніпропетровську. Тут він влаштувався на роботу завідувачем овочевого складу. І під час ремонту приміщення, в якому були "Миші", нібито знайшли зошит з рецептами Бляхера, який захоплювався кулінарією. Руслан та Олена розповідали, що рецепти із зошита завскладу використовувалися при складанні меню.

Але це одна історія назви, а була інша, реальна.

Був радянський генетик Леонід Бляхер, він займався питаннями набутої спадковості і проводив експерименти над мишами: обрізав їм хвости і спостерігав, у якому поколінні почнуть народжуватися миші без хвостів.

Одного разу в "Мишах" були гості з Москви. Руслан розповів їм цю історію, і раптом дорослий чоловік сказав, що знав цього вченого і навіть дружив із ним, а зараз спілкується з його дочкою. Була 23:00, але чоловік зателефонував доньці Бляхера і розповів їй цю історію. Вона, до речі, весь час рятувала мишей: витягала їх із кліток і приносила додому. Тому вдома в сім'ї Бляхера дійсно було багато мишок.

У 2009 "Миші" не були рестораном – це був демократичний паб (ми добре запам'ятали, як туди приходила Фреймут). Спочатку там було все: листівки зі словами "камибля" і "фешіхера" (це від "кафе «Миші Бляхера»"), футболки "бля" і "хер", різні вечірки. Якось майже одразу після відкриття всіх гостей замкнули зсередини і оголосили вечірку-закриття "Мишей".

"Миші Бляхера" "продаються": з'ясовуємо, що буде з рестораном, і зізнаємося йому в коханні - 2 зображення

Руслан та Олена розважалися і так реалізовувалися. Але через шість років, у 2015-му, відчули, що хочуть рости. І перетворили "Миші" на ресторан високої кухні.

"Миші Бляхера" "продаються": з'ясовуємо, що буде з рестораном, і зізнаємося йому в коханні - 3 зображення

Усього проєкт проіснував 11 років. Ми зустрілися з Русланом і Оленою, щоб тепер уже чесно поговорити про те, як жили "Миші" увесь цей час.

"Нас дуже зачіпає, коли говорять, що продається бізнес «Миші Бляхера»"

Олена: Для нас це ніколи не було бізнесом. Ми відкрили "Миші", тому що хотіли зробити щось особливе. Ми відривалися, ми робили все, що хотіли. Ми ніколи не заробляли там гроші.

Руслан: 80% людей, які до нас приходили – це туристи, гості міста, які приїжджали в Дніпро і обов'язково йшли на вечерю в "Миші". Тільки 20% – люди з Дніпра.

Олена: Яка рентабельність бізнесу? Ніхто ніколи цим не цікавився. Нам завжди було начхати, бо ми там жили, це був майданчик для навчання, потім це стало лабораторією, тому що "Миші" змінилися. Ми награлися в дитинство, в нескінченні вечірки. Все, що ми бачили в Європі, ми відразу тягли у "Миші". Ми не дуже розуміли всього масштабу того, що ми робимо, тому що насправді ми дійсно розвивали місто. Ми працювали на випередження, думали, що зробити, щоб люди розвивалися.

"Гіда Мішлен в Україні за нашого життя не буде"

Олена: Ми привозили сюди представника гіда Gaultmillau. Він говорив, що гід видається місту, а не країні. У Дніпрі, крім нас, нікого не було… І в Києві тоді набрали три заклади. В Україні в цілому на той момент було чотири ресторани, вартих того, щоб потрапити у гід. Але гід заради чотирьох ресторанів – це неможливо. Я думаю, гіда Michelin в Україні не буде. За нашого життя не буде.

Руслан: Ну, тому що це роками накопичена трансформована історія. У Росії заговорили про появу гіда, тому що там усі вдарилися в локальність… Завдяки санкцій в тому числі.

Олена: Вони згадали, що у них є локальна російська кухня. Стали щось творити, виходячи з того, що є. Але ж насправді будь-яка кухня так і народжувалася, виходячи з того, що у тебе є, тому і борщ наш не з водоростей, а зі зрозумілих кожному продуктів.

Руслан: Ми зробили революцію на рівні країни. Це, напевно, було перше таке місце, файн-дайнінг. Пам'ятаю, як до нас приїжджав журналіст New Yorker і зробив потім твіт про це (ми починали з цієї історії ось цей матеріал). Коли у 2015 році "Миші" трансформувалися в ресторан, гості не розуміли нічого… Один з гостей зім'яв меню, жбурнув в офіціанта і сказав: "Або поверніть старе меню, або ми це їсти не будемо". Встав і вийшов.

"Миші Бляхера" "продаються": з'ясовуємо, що буде з рестораном, і зізнаємося йому в коханні - 4 зображення
Бренд-шеф "Мишей" Деніел Фіппард

Олена: Для бізнесу, якби ми заробляли гроші, варто було б тоді відкривати новий заклад. Ми, навпаки, хотіли на контрасті спрацювати: ти заходиш у підвал, а сервірування і меню всередині гідні мишленівських ресторанів. Цю штуку цілком сприйняли б у Європі, в Америці. Будь-яка нормальна людина закрила б "Миші" дуже швидко. Але нам належало саме приміщення, тому ми були вільні, і могли собі дозволити таку… розкіш, як свободу займатися тим, що нам подобається. Нам подобалися вечірки, потім подобалося запрошувати Деніела Фіппарда з Лондона, подобалася їжа.

Руслан: Звичне сприйняття чогось нового у Дніпрі – це агресія. Але до нас ходили наші люди, відкриті і позитивні. Зазвичай вони або хотіли подорожувати, або вже це робили. Хотіли експериментувати.

"Ми народилися тут не просто так"

"Миші Бляхера" у 2015 році стали рестораном високої кухні. Прагнули терруарності. Це означає, що все, починаючи з меблів і закінчуючи продуктами, намагалися замовляти у локальних виробників, співпрацювати з місцевими фермерами, архітекторами, гончарами, мебельниками.

Руслан: Це місце, в якому ми намагалися готувати страви з продуктів, вирощених тут… І за меблями, посудом звертатися до місцевих крафтових ремісників. Ми почали розвивати фермерство. "Миші" багатьох надихали.

"Миші Бляхера" "продаються": з'ясовуємо, що буде з рестораном, і зізнаємося йому в коханні - 5 зображення

Олена: Я в якийсь момент зрозуміла, що жити і працювати потрібно в тій країні, в якій ти народився. Якщо кожен з нас буде щось робити, ми потихеньку змінимо Україну. Це історія про причетність, яка є в багатьох скандинавських країнах, наприклад. На жаль, у нас людина вважає, що вона вийшла зі своєї квартири або машини, і далі простір вже чужий, там можна напаскудити.

"Ти настільки любиш "Миші", що маєш їх закрити"

Олена: У вас була коли-небудь собака чи кішка, яку доводилося присипляти? Просто тому що у неї життя закінчилося, вона страждає вже, її потрібно приспати. Так само "Миші", зараз їх потрібно закрити.

Руслан: До пандемії ми працювали, але, коли почався карантин, ми зрозуміли, що "Миші" не вигрібуть. Файн-дайнінг – це нішевий низькомаржинальний бізнес. Ці страви було нереально робити в форматі доставки. Ми намагалися запускати доставку і робити смачну їжу, але це вже не були "Миші". В цілому, ми ввели цей формат під час карантину, щоб зберегти команду. Усі, хто працював у "Мишах Бляхера", перейшли зараз у Moderna Pizza. І всі смисли, сформовані там, зараз втілюємо в більш зрозумілому продукті, в піці.

Олена: І то нас зараз звинувачують у тому, що "знову ми зі своїми мишачими заморочками".

ЩО БУДЕ З "МИШАМИ"? 

Зараз приміщення виставлено на продаж, Руслан та Олена дивляться, що відбувається на ринку нерухомості. Основна ідея – продати приміщення і вкласти гроші в новий проєкт у Києві. Це один із декількох можливих сценаріїв. Але це вже не будуть київські "Миші", це буде щось інше, потрібне зараз.

А історія легендарних наших "Мишей Бляхера", на жаль, закінчилася.

Поділитися: