Це партнерський матеріал.
Восени 2019-го журналіст The New Yorker Джошуа Яффа вирушив у Кривий Ріг. Він писав великий матеріал про Зеленського після його перемоги на виборах і хотів знайти батька президента. По дорозі Джошуа зупинився у Дніпрі, зняв номер у Менорі і зайшов на вечерю в "Миші Бляхера".
Замовив сет. Повечеряв. Спостерігаючи за Яффою зі сторони, до нього підійшов власник "Мишей" Руслан Буряк: хотів дізнатися, чи все сподобалося. Джошуа навіть уявити собі не міг, що у Дніпрі можна таке спробувати, і в той же вечір виклав твіт про ресторан. Крістофер Міллер з "Радіо Свобода" написав у відповідь, що це його улюблене місце. Далі твіти наростали як снігова куля.
Зараз "Миші" у Києві, як проєкт, що гастролює. А у Дніпрі Руслан та Олена Буряки відкрили новаторську піцерію Moderna Pizza.
Мені здається, "Миші" випереджають це місто.
Руслан Буряк
Частина I
Лука
Нещодавно Руслан серйозно захопився історією катеринославського купецтва. Вивчає у вільний час місцевих купців трьох гільдій. Каже, до революції купцям першої гільдії дозволялася зовнішньоекономічна торгівля, вони привозили до нас технології і фахівців, які розгортали тут фабрики, заводи, налагоджували виробництво.
Життя самого Руслана теж пов'язане із закордонними фахівцями. Спочатку завдяки проектній роботі з консалтинговими компаніями McKinsey і BCG Буряк став директором по напрямку на заводі "Інтерпайп". Через десять років сам запросив у "Миші" британського "мішленівського" шефа Деніела Фіппарда, тепер в піцерію – Луку Пеццетту, римського шефа з величезною кількістю нагород.
Я не бачу нічого поганого у тому, щоб запросити фахівців, які навчать нас чомусь і дадуть нам шанс вирости.
Руслан Буряк
Спочатку в Moderna Pizza хотіли запросити Фіппарда з "Мишей", але потім зрозуміли, що це повинен бути саме італієць. І знайшли Луку. Ми зв'язалися з шефом по зуму, щоб він сам все розповів.
Руслан написав Луці, той відгукнувся. Він італійський шеф-новатор, робить піцу все життя. Дід, батько, він – вся сім'я готує цю страву. У Римі у них 130-річний класичний італійський ресторан біля резиденції Папи Римського. І навіть 94-річна бабуся Луки до сих пір щодня спускається в цей ресторан.
Лука хоче відкрити в Римі свою піцерію, яка отримає зірку Мішлен. Він працював з видатними шефами, викладає в інституті, веде своє шоу, був бренд-шефом мережі з 200 ресторанів, кращий піцайоло-шеф за версією IDENTITA GOLSOE і FOOD AND WINE AWARDS. Але все одно погодився приїхати в Дніпро і допомогти відкрити тут піцерію:
Руслан розповідає, що Лука взяв час вивчити їхню репутацію. В Італії вона має величезне значення. Зараз шеф приїжджає у Дніпро раз на два місяці, контролює процес, йому не потрібно бути тут постійно. Кухарі на місці перейняли його технологію, майже кожен день вони висилають Луці звіти та відгуки гостей. Йому цікаво, як українцям справжня італійська піца.
Лука отримує премії за інноваційний підхід до роботи з піцою. Він продумує все, починаючи із закваски та борошна і закінчуючи техніками затримки, вимішування тіста, процесом ферментації. По суті, Moderna Pizza – єдина піцерія в Україні, яка застосовує всі ці технології.
Частина II
В чому новаторство?
"Щоб викликати офіціанта, потрібно увімкнути лампочку над своїм столом" – Руслан показує шнурок, за який треба потягнути. Меню – це кьюар-код, скануєш і потрапляєш на сайт. Вже починає працювати "доставка майбутнього": в піцерії використовують метод шокової заморозки. За п'ять хвилин в духовці можна отримати піцу, на 98% схожу на оригінальну з Moderna Pizza – ніби її щойно дістали з печі.
У піцерії комунальні спільні столи і червоні стільці зі справжніх трамваїв. Скоро на них покладуть підстилки, і всі будуть відчувати себе кондукторами.
Але головне новаторство заховано в тій самій кульці з тіста, якою в дитинстві грався Лука. У тісті для піци. Зараз Moderna Pizza закуповує італійське і канадське борошно, тому що українське не відповідає потрібній якості. Руслан розповідає, що з самого початку кухарі спробували взяти наше найкраще борошно і випекти хліб, використовуючи натуральну закваску. Нічого не вийшло: все розтеклося, хліб не підійшов. "Підняти" його можуть тільки пивні дріжджі.
"До Другої світової війни хліб був з високим вмістом протеїну. Після війни потрібно було підвищувати врожайність пшениці, люди вивели сорти, які давали підвищений урожай. Далі, щоб хліба було більше, щоб нагодувати більше людей, почали використовувати низькопоживну пшеницю. На пивних дріжджах ферментація проходить за дві години", – розповідає Руслан.
Він планує спробувати виростити гарну пшеницю в Україні, але поки обрав замовлене в Італії і Канаді борошно, змолоте на кам'яних жорнах, воно зберігає в собі поживні речовини. За 48 годин натуральні дріжджі "з'їдають" глютеновий протеїн в тісті. Воно стає легким, безглютеновим і добре засвоюється.
За великою кількістю начинки можна приховати неякісне тісто. Присипаючи підошву чотирма сирами, ти її з'їси і не помітиш навіть, що це розпарена підошва.
Руслан Буряк
У піцерії хочуть запустити магазин і підписку на хліб. Підписуєшся і отримуєш свій хліб два рази на тиждень, наприклад. У мріях – доставка дронами, але поки домовляються з сервісами таксі. Ще продавати будуть хорошу пасту, олію, сири. Сім'я Луки знайома з маленькими крафтовими італійськими виробництвами, тож і Moderna вже познайомилася з деякими сімейними господарствами.
Частина III
Філософія
"Це просто піцерія, у нас просто різні піци. Не треба це як останній бій сприймати" – Руслан розповідає про найактивніших хейтерів. Йому пишуть, що можна розвивати своїх кухарів, а не брати італійських, і що піца насправді не схожа на піцу. До речі, дійсно, частіше за все замовляють неаполітанську, вона найбільш впізнавана і зрозуміла, бо нагадує нашу.
400 гривень піца в "Мафії" коштує. В Римі дешевша.
Руслан Буряк
"Піцерію почали будувати минулого грудня, ще до карантину. На карантині "Миші Бляхера" працювали в форматі доставки. Я хотів зберегти колектив і перенести його сюди. З точки зору цінності – це той самий продукт, що ми робили в "Мишах", але він більш зрозумілий. Ми залишили нашу місію, цілі, все" – в першу чергу Руслан має на увазі теруарність. Він дотримується цього принципу у всіх закладах, включаючи і DoubleDecker.
Теруарний ресторан – це коли все, що в ньому є (починаючи з продуктів і закінчуючи посудом, пандусами, стільцями, квітами) зроблено руками місцевих, дніпрян. Це допомагає об'єднати людей так само, як комунальні столи: пандемія роз'єднує, щось спільне об'єднує.
"Лука каже, що він не італієць, а римлянин. Він асоціює себе з історією конкретного народу. Знає, що конкретна земля благодатна для конкретних занять: там риболовля, там оливи вирощують, там томати бездоганні. Він каже, що і у нас фантастично розвинена країна і дуже смачні продукти. Але чи славимося ми всім цим? Чим ми пишаємося? " – запитує Руслан.
Дивно, але італійська піца може допомогти нам повернутися до наших витоків: посіяти пшеницю, навчити новому фермерів, дати роботу місцевим майстрам. Виростити професійних кухарів, якими вже пишаються і Фіппард і Пеццета.
На тему традицій та відповідальності рекомендуємо подивитися фільм "Мрії Дзіро про суші".
"Ми про усвідомленість, тому що через усвідомленість розвивається суспільство. Через їжу, через ускладнення і працю я буду розвиватися сам і давати новий досвід гостям. Їжа – це ж не функція" – підсумовує Руслан. І навчає всю команду сприймати їжу як класичне мистецтво.