Как Moderna Pizza в Днепре привлекла римского шефа и стала пиццерией уровня "Мышей" Разговоры

Как Moderna Pizza в Днепре привлекла римского шефа и стала пиццерией уровня "Мышей"

Это партнёрский материал.

Осенью 2019-го журналист The New Yorker Джошуа Яффа отправился в Кривой Рог. Он писал большой материал о Зеленском после его победы на выборах и хотел найти отца президента. По дороге Джошуа остановился в Днепре, снял номер в Меноре и зашёл на ужин в "Мыши Бляхера".

Заказал сет. Отужинал. Понаблюдав за Яффой со стороны, к нему подошёл владелец "Мышей" Руслан Буряк: хотел узнать, всё ли понравилось.

Джошуа даже представить себе не мог, что в Днепре можно такое попробовать, и в тот же вечер выложил твит о ресторане. Кристофер Миллер из "Радио Свобода" написал в ответ, что это его любимое место. Дальше твиты нарастали как снежный ком. 

Сейчас "Мыши" — гастролирующий проект, который уехал в Киев. А в Днепре Руслан и Елена Буряки открыли новаторскую пиццерию Moderna Pizza. 

Мне кажется, "Мыши" опережают этот город.

Руслан Буряк

Часть I

Лука

Недавно Руслан серьёзно увлёкся историей екатеринославского купечества. Изучает в свободное время местных купцов трёх гильдий. Говорит, до революции купцам первой гильдии разрешалась внешнеэкономическая торговля, они привозили к нам технологии и специалистов, которые разворачивали здесь фабрики, заводы, налаживали производство. 

Жизнь самого Руслана тоже связана с иностранными специалистами. Сначала благодаря проектной работе с консалтинговыми компаниями McKinsey и BCG Буряк стал директором по направлению на заводе "Интерпайп". Через десять лет сам пригласил в "Мыши" британского "мишленовского" шефа Дэниэла Фиппарда, теперь в пиццерию – Луку Пеццетту, римского шефа с огромным количеством наград. 

Я не вижу ничего зазорного в том, чтобы пригласить специалиста, который обучит нас и даст нам шанс вырасти. 

Руслан Буряк

Сначала в Moderna Pizza хотели пригласить Фиппарда из "Мышей", но потом поняли, что это должен быть только итальянец. И нашли Луку.
Мы связались с шефом по зуму, чтобы он сам всё рассказал.  

"Я вырос в семье, в которой все три поколения  – рестораторы и пиццайоло". 

Руслан написал Луке, тот откликнулся. Он итальянский шеф-новатор, делает пиццу всю жизнь. Дед, отец, он – вся семья готовит это блюдо. В Риме у них 130-летний классический итальянский ресторан около резиденции Папы Римского. И даже 94-летняя бабушка Луки до сих пор каждый день спускается в этот ресторан.

"Мой дедушка – один из первых, кто начал делать пиццу в Италии ещё в 50-х. Я после школы возвращался к нему в ресторан, и чтобы меня чем-то занять, мне давали шарик из теста..."

Лука хочет открыть в Риме свою пиццерию, которая получит звезду Мишлен. Он работал с выдающимися шефами, преподаёт в институте, ведёт своё шоу, был бренд-шефом сети из 200 ресторанов, лучший пиццайоло-шеф по версии IDENTITA GOLSOE и FOOD AND WINE AWARDS. Но всё равно согласился приехать в Днепр и помочь открыть здесь пиццерию:

"Елена и Руслан настояли, что нужно выбирать продукты самого высокого качества. Начиная с оливкового масла и лука, всё самое лучшее..."

Руслан рассказывает, что Лука взял время изучить их репутацию. В Италии она имеет огромное значение. 

Сейчас шеф приезжает в Днепр раз в два месяца, контролирует процесс, ему не нужно быть здесь постоянно. Повара на месте переняли его технологию, почти каждый день они высылают Луке отчёты и отзывы гостей. Ему интересно, как украинцам настоящая итальянская пицца. 

"Наша идея именно в том, чтобы предложить вам традиционную итальянскую пиццу от севера до юга Италии. На севере туринская пицца, в центре – римская, на юге популярна неаполитанская".

Лука получает премии за инновационный подход к работе с пиццей. Он продумывает всё, начиная с закваски и муки и заканчивая техниками задержки, вымешивания теста, процессом ферментации. По сути, Moderna Pizza – единственная пиццерия в Украине, которая применяет все эти технологии. 

Как Moderna Pizza в Днепре привлекла римского шефа и стала пиццерией уровня "Мышей" - 4 зображення

Часть II

В чём новаторство?

"Чтобы вызвать официанта, нужно включить лампочку над своим столом" – Руслан показывает шнурок, за который надо потянуть. Меню – это кьюар-код, сканируешь и попадаешь на сайт. Уже начинает работать "доставка будущего": в пиццерии используют метод шоковой заморозки. За 5 минут в духовке можно получить пиццу, на 98% похожую на оригинальную из Moderna Pizza – как будто её только что достали из печи.

В пиццерии коммунальные общие столы и красные стулья из настоящих трамваев. Скоро на них положат подстилки, и все будут чувствовать себя кондукторами. 

Но главное новаторство спрятано в том самом шарике из теста, которым в детстве игрался Лука. В тесте для пиццы. Сейчас Moderna Pizza закупает итальянскую и канадскую муку, потому что украинская не соответствует нужному качеству. Руслан рассказывает, что с самого начала повара попробовали взять самую лучшую нашу муку и выпечь хлеб, используя натуральную закваску. Ничего не получилось: всё растеклось, хлеб не подошёл. "Поднять" его могут только пивные дрожжи. 

"До Второй мировой войны хлеб был с высоким содержанием протеина. После войны нужно было повышать урожайность пшеницы, люди вывели сорта, которые давали повышенный урожай. Дальше, чтобы хлеба было больше, чтобы накормить больше людей, начали использовать низкопитательную пшеницу. На пивных дрожжах ферментация проходит за два часа – и готово", – рассказывает Руслан.

Как Moderna Pizza в Днепре привлекла римского шефа и стала пиццерией уровня "Мышей" - 6 зображення

Он попробует сам выращивать хорошую пшеницу в Украине, но пока заказанная в Италии и Канаде мука, смолотая на каменных жерновах, сохраняет в себе питательные вещества. За 48 часов натуральные дрожжи "съедают" глютеновый протеин в тесте. Оно становится лёгким, безглютеновым и хорошо усваивается.

Если вы внимательно читаете эту статью, предлагаем вам пройти тест "Какой из тебя ученик итальянского шефа".

Большим количеством начинки можно скрыть некачественное тесто. Присыпь подошву четырьмя сырами, ты её съешь и не заметишь даже, что это распаренная подошва.

Руслан Буряк

В пиццерии хотят запустить магазин и подписку на хлеб. Подписываешься и получаешь свой хлеб два раза в неделю, например. В мечтах – доставка дронами, но пока договариваются с сервисом такси. А продавать будут хорошую пасту, масло, сыры. Семья Луки знакома с маленькими  крафтовыми итальянскими производствами, так что Moderna уже познакомилась с некоторыми семейными хозяйствами. 

Как Moderna Pizza в Днепре привлекла римского шефа и стала пиццерией уровня "Мышей" - 7 зображення

Часть III

Философия

"Это просто пиццерия, у нас просто разные пиццы. Не надо это как последний бой воспринимать" – Руслан рассказывает про самых активных хейтеров. Ему пишут, что можно развивать своих поваров, а не брать итальянских, и что пицца на самом деле не похожа на пиццу. Кстати, действительно, чаще всего берут Неаполитанскую, она самая узнаваемая и понятная. 

400 гривен пицца в "Мафии" стоит. В Риме дешевле.  

Руслан Буряк

"Пиццерию начали строить в прошлом декабре, ещё до карантина. На карантине "Мыши Бляхера" работали в формате доставки. Я хотел сохранить коллектив и перенести его сюда. С точки зрения ценности – это тот же продукт, что мы делали в "Мышах", но он более понятный. Мы оставили нашу миссию, цели, всё" – в первую очередь Руслан имеет в виду терруарность. Он придерживается этого принципа во всех заведениях, включая и DoubleDecker. 

Терруарный ресторан – это когда всё, что в нём есть (начиная с продуктов и заканчивая посудой, пандусами, лавочками, цветами) сделано руками местных, днепрян. Это помогает объединить людей так же, как коммунальные столы: пандемия разъединяет, что-то общее объединяет. 

Как Moderna Pizza в Днепре привлекла римского шефа и стала пиццерией уровня "Мышей" - 8 зображення

"Лука говорит, что он не итальянец, а римлянин. Он ассоциирует себя с историей конкретного народа. Знает, что конкретная земля благодатна для конкретных занятий: там рыболовля, там оливки выращивают, там томаты безупречные. Он говорит, что и у нас фантастически развитая страна и очень вкусные продукты. Но славимся ли мы всем этим? Чем мы гордимся?" – спрашивает Руслан. 

Странно, но итальянская пицца может помочь нам вернуться к нашим истокам: посеять пшеницу, обучить фермеров, дать работу местным мастерам. Вырастить профессиональных поваров, которыми уже гордятся и Фиппард и Пеццета.

На тему традиций и умений рекомендуем посмотреть фильм "Мечты Дзиро о суши". 

"Мы про осознанность, потому что через осознанность развивается общество. Через еду, через усложнение и труд я буду развиваться сам и давать новый опыт гостям. Еда же не функция" — подытоживает Руслан. И учит всю команду воспринимать еду как классическое искусство. 

Поделиться: