"Мыши Бляхера" "продаются": выясняем, что будет с рестораном, и признаёмся ему в любви Разговоры

"Мыши Бляхера" "продаются": выясняем, что будет с рестораном, и признаёмся ему в любви

Пару недель назад появилась новость о том, что продаются "Мыши". Мы сразу позвонили Руслану Буряку и узнали, что на самом деле продаётся помещение. А сам ресторан закрылся ещё во время первого карантина. Это было легендарное место, поэтому мы решили посвятить ему этот текст. 

"Мыши Бляхера" "продаются": выясняем, что будет с рестораном, и признаёмся ему в любви - 1 зображення

КАМЫБЛЯ и ФЕШИХЕРА

Это был 2004-й. Руслан и Лена Буряки решили открыть кофейню. Ещё через два года случайно нашли через знакомых место. Странное. Это был район "Детского мира", за которым – оптовые торговые ряды. Полуподвал дома на тогда ещё Карла Маркса, 46, который им предлагали, использовался как склад оптового рынка. Там были остатки каких-то круп, муки… Конечно, под кофейню место не подходило, но Руслан и Лена его купили. 

В 2009 открылись "Мыши Бляхера". Любимая легенда, которую тогда все пересказывали – 

...жил-был после войны в Днепропетровске некий Михаил Бляхер, который приехал к нам то ли из Ленинграда, то ли из Одессы. Занимался запрещённой тогда коммерцией. Из-за того, что был в розыске, ему пришлось "залечь на дно" в Днепропетровске. Здесь он устроился на работу заведующим овощного склада. И во время ремонта помещения, в котором были "Мыши", якобы нашли тетрадку с рецептами Бляхера, который увлекался кулинарией. Руслан и Лена рассказывали, что рецепты из тетради завсклада использовались при составлении меню.

Но это одна история названия, а была вторая, реальная. 

Есть советский генетик Леонид Бляхер, он занимался вопросами приобретённой наследственности и проводил эксперименты над мышами: обрезал им хвосты и наблюдал, в каком поколении начнут рождаться мыши без хвостов. 

Однажды в "Мышах" были гости из Москвы. Руслан рассказал им эту историю, и вдруг взрослый мужчина сказал, что знал этого учёного и даже дружил с ним, а сейчас общается с его дочерью. Было 23:00, но мужчина позвонил дочке Бляхера и рассказал ей эту историю. Она, кстати, всё время спасала мышей: вытаскивала их из клеток и приносила домой. Поэтому дома в семье Бляхера действительно было много мышек. 

В 2009 "Мыши" не были рестораном – это было демократичное питейное заведение (мы хорошо запомнили, как туда приходила Фреймут). Вначале там было всё: открытки со словами "камыбля" и "фешихера" (это от "кафе «Мыши Бляхера»"), футболки "бля" и "хер", разные вечеринки. Как-то почти сразу после открытия всех гостей заперли изнутри и объявили вечеринку-закрытие "Мышей". 

"Мыши Бляхера" "продаются": выясняем, что будет с рестораном, и признаёмся ему в любви - 2 зображення

Руслан и Лена развлекались и так реализовывались. Но через шесть лет, в 2015-м, почувствовали, что хотят расти. И превратили "Мыши" в ресторан высокой кухни. 

"Мыши Бляхера" "продаются": выясняем, что будет с рестораном, и признаёмся ему в любви - 3 зображення

Всего проект просуществовал 11 лет. Мы встретились с Русланом и Леной, чтобы теперь уже честно поговорить о том, как жили "Мыши" всё это время. 

"Нас очень задевает, когда говорят, что продается бизнес «Мыши Бляхера»"

Лена: Для нас это никогда не было бизнесом. Мы открыли "Мыши", потому что хотели сделать что-то эдакое. Мы отрывались, мы делали всё, что хотели. Мы никогда не зарабатывали там деньги.

Руслан: 80% людей, которые к нам приходили – это туристы, гости города, которые приезжали в Днепр и обязательно шли на ужин в "Мыши". Только 20% – люди из Днепра. 

Лена: Какая рентабельность бизнеса? Никто никогда этим не интересовался. Нам всегда было плевать, потому что мы там жили, это была площадка для учебы, потом это стало лабораторией, потому что "Мыши" поменялись. Мы наигрались в детство, в бесконечные вечеринки. Всё, что мы видели в Европе, мы сразу тащили в "Мыши". Мы не очень понимали всего масштаба того, что мы делаем, потому что на самом деле мы действительно развивали город. Мы работали на опережение, думали, что сделать, чтобы люди развивались.

"Гида Мишлен в Украине при нашей жизни не будет"

Лена: Мы привозили сюда представителя гида Gaultmillau. Он говорил, что гид выдаётся городу, а не стране. В Днепре, кроме нас, никого не было… И в Киеве тогда набрали три заведения. В Украине в целом на тот момент было четыре ресторана, достойных попадания в гид. Но гид ради четырёх ресторанов – это невозможно. Я думаю, гида Michelin в Украине не будет. При нашей жизни нет.  

Руслан: Ну, потому что это годами накопленная трансформированная история. В России заговорили о появлении гида, потому что там все ударились в локальность… Благодаря санкциям в том числе. 

Лена: Они вспомнили, что у них есть локальная русская кухня. Стали что-то творить, исходя из того, что есть. А ведь на самом деле любая кухня, она же так и рождалась, исходя из того, что у тебя есть, поэтому и борщ наш не из водорослей, а из понятных каждому продуктов. 

Руслан: Мы сделали революцию на уровне страны. Это, наверное, было первое такое место, файн-дайнинг. Помню, как к нам приезжал журналист New Yorker и сделал потом твит об этом (мы начинали с этой истории вот этот материал). Когда в 2015 году "Мыши" трансформировались в ресторан, гости не понимали ничего… У нас был самый любимый всеми официант Серёжа, так вот один из гостей скомкал меню, швырнул в него и сказал: "Или верните старое меню, или мы это есть не будем". Встал и вышел. 

"Мыши Бляхера" "продаются": выясняем, что будет с рестораном, и признаёмся ему в любви - 4 зображення
Бренд-шеф "Мышей" Дэниел Фиппард

Лена: Для бизнеса, если бы мы зарабатывали деньги, стоило бы тогда открывать новое заведение, второе. Мы, наоборот, хотели на контрасте сработать: ты заходишь в подвал, а сервировка и меню внутри достойны мишленовских ресторанов. Эта штука вполне прокатила бы в Европе, в Америке. Любой нормальный человек закрыл бы "Мыши" очень быстро. Но нам принадлежало само помещение, поэтому мы были свободны, и могли себе позволить такую… роскошь, как свободу принять решение и заниматься тем, что нам нравится. Нам нравились вечеринки, потом нравилось приглашать Дэниэла Фиппарда из Лондона, нравилась еда. 

Руслан: Привычное восприятие чего-то нового в Днепре – это агрессия. Но к нам ходили наши люди, открытые и позитивные. Обычно они или хотели путешествовать, или уже это делали. Хотели экспериментировать.

"Мы родились здесь не просто так"

"Мыши Бляхера" в 2015 году стали рестораном высокой кухни. Стремились к терруарности. Это значит, что всё, начиная с мебели и заканчивая продуктами, старались заказывать у локальных производителей, сотрудничать с местными фермерами, архитекторами, гончарами, мебельщиками. 

Руслан: Это место, в котором мы старались готовить блюда из продуктов, выращенных здесь… И за мебелью, посудой обращаться к местным крафтовым ремесленникам. Мы начали развивать фермерство. "Мыши" многих вдохновляли. 

"Мыши Бляхера" "продаются": выясняем, что будет с рестораном, и признаёмся ему в любви - 5 зображення

Лена: Я в какой-то момент поняла, что жить и работать нужно в той стране, в которой ты родился. Если каждый из нас будет что-то делать, мы потихонечку изменим Украину. Это история о причастности, которая есть во многих скандинавских странах, например. К сожалению, у нас человек считает, что он вышел из своей квартиры или своей машины, и дальше пространство уже чужое, там можно нагадить. 

"Ты настолько любишь "Мыши", что должен их закрыть"

Лена: У вас была когда-нибудь собака или кошка, которую приходилось усыплять? Просто потому что у нее жизнь закончилась, она страдает уже, её нужно усыпить. Точно так же "Мыши", сейчас их нужно закрыть. 

Руслан: До пандемии мы работали, но, когда "пришёл" карантин, мы поняли, что "Мыши" не выгребут. Файн-дайнинг – это нишевый низкомаржинальный бизнес. Эти блюда было нереально делать в формате доставки. Мы пытались запускать доставку и делать вкусную еду, но это уже не были "Мыши". В целом, мы ввели этот формат во время карантина, чтобы сохранить команду. Все, кто работал в "Мышах Бляхера", перешли сейчас в Moderna Pizza. И все смыслы, сформированные там, сейчас воплощаем в более понятном продукте, в пицце.

Лена: И то нас сейчас винят в том, что "опять мы со своими мышиными заморочками". 

ЧТО БУДЕТ С "МЫШАМИ"? 

Сейчас помещение выставлено на продажу, Руслан и Лена смотрят, что происходит на рынке недвижимости. Основная идея – продать помещение и вложить деньги в новый проект в Киеве. Это один из нескольких возможных сценариев. Но это уже не будут киевские "Мыши", это будет что-то другое, нужное сейчас.

А история легендарных наших "Мышей Бляхера", увы, закончилась. 

Поделиться: