Съесть буррито, закусить эмпанадас и на сладкое взять чуррос. Теперь попробовать мексиканскую кухню можно, не выезжая на другой континент. Даже не уезжая из Днепра.
К пицце Италии, суши Японии и бургерам Америки мы давно привыкли, но кухни других стран не всегда нам по вкусу. Чтобы не отпугнуть посетителей, рестораторы адаптируют разные меню под украинцев. Так сделали с Мексикой в недавно открывшемся Del Toro: специфичные "огненные" блюда переосмыслили. Что из этого получилось – читайте в партнёрском материале дальше. Владельцы Del Toro рассказывают, на что конкретно им пришлось пойти, чтобы их оценили в Днепре.
Бонус: в конце материала есть подборка блюд, которые окунут вас в Мексику.
Адаптация Мексики
Если бы вы попробовали блюда, которые готовят где-то в Мехико, то неприятно удивились бы. Огромные невероятно острые порции и соусы (в том числе и с солёным шоколадом), которые текут по рукам и капают. Для массового потребителя их уже давно адаптируют на юге Америки: используют доступные продукты в сочетании с мексиканскими кулинарными традициями. Такая "подстроенная" кухня называется "Teкс-Мекс" или "техано", то есть техасско-мексиканской.
В Днепре блюда техано давно есть в меню многих кафе и ресторанов. Но создатели Del Toro решили объединить их все в одном заведении.
"Мы (украинцы – прим. ред.) отличаемся от американцев в смысле потребления, – рассказывает один из совладельцев Del Toro. – К примеру, едим гораздо меньшие порции. Некоторая еда кажется для нас неряшливой. Например, есть бургер, который макают в бульон. Или бургер, который заливается жидким сырным соусом. Когда ты его ешь вилкой и ножом, он превращается в неаппетитное месиво. Через время у нас смогут это кушать, но не сейчас. Поэтому для меню выбрали блюда, похожие на привычные".
Размер порций уменьшили, заменили некоторые ингредиенты (о них подробно мы поговорим ниже), а вот способ готовки – открытый огонь – оставили. Это важно для сохранения аутентичности, ведь такая еда не только вкусная, но и полезная. Для блюд на живом огне в Del Toro используют испанскую печь Josper.
"Такая печь – это, во-первых, аромат, во-вторых, более здоровая пища, потому что нет лишних жиров и масла для приготовления. Всё мясо и овощи готовятся в разы быстрее из-за эффекта "запечатывания". Благодаря равномерному и быстрому запеканию в хоспере на продукте получается корочка, поэтому не выходит влага".
Острота и наша сметана
Продукты, которые используют в Мексике, могут быть отталкивающими для украинцев. Поэтому основателям Del Toro некоторые из них пришлось пересмотреть. От самой главной фишки – чрезмерной остроты – отказались.
"Король специй в мексиканской кухне – это острый перец. У каждого из его множества видов есть своё название. Мексиканцы делают из них специальные смеси, основы для блюд – адобо. Считается, что имеют они разный вкус, но нашему неискушенному человеку это сложно понять", – объясняет сооснователь ресторана.
В Del Toro остроту можно менять по желанию. Для этого в еду сверху добавляют перец халапеньо, который легко убрать. Для любителей "погорячее" отдельно предлагают Tabasco. Такая стратегия позволяет приучать местных к "огню".
"Как только мы пишем в меню, что блюдо острое и рисуем значок перца, люди относятся к нему с опаской. Интерес сразу падает, поэтому с остротой нужно вести себя очень аккуратно".
С перцем – понятно. А как бы вы отнеслись к шоколаду в мясном блюде? В Мексике его используют не реже других ингредиентов.
"Это не тот сладкий или молочный шоколад, который мы привыкли есть. Мексиканцы берут горький какао, растирают, добавляют туда специи и масла, овощи, фрукты или куриный бульон. Такие соусы называют mole. Ими поливается еда или их используют в качестве дипов".
Рядом с непривычными соусами из шоколада подаётся хорошо знакомая нам сметана. Её любят в Южной Америке, потому что молочные продукты нейтрализуют остроту.
А вот для тех гостей, которые не готовы к изучению новой кухни, в меню Del Toro решили добавить испанские блюда, прекрасно гармонирующие с Мексикой.
"Испания как компромисс, – рассказывает совладелец Del Toro. – Это общедоступная европейская кухня с классическими салатами, мясными блюдами и рыбой. Её не надо адаптировать, она привычна и понятна".
Топ блюд Мексики
Если брать в целом, мексиканская еда сводится к популярной концепции bread and meat. Основа блюд – это тонкая бездрожжевая лепёшка (тортилья), в которую заворачивается мясо. Дальше добавляются соусы, овощи, сыр и специи. Самые популярные в мексиканской кухне – такос, буррито и фахита, а также эмпанадас. Объясняем, что это такое.
Такос
К этим небольшим лепешкам мы уже понемногу привыкаем. Иногда их не выделяют как отдельное блюдо, скорее как способ поедания мяса. Кстати, их всегда называют именно "такос", потому что подают от двух штук. В Del Toro их готовят с домашней тортильей и тремя видами мяса, а также креветками.
"У нас три позиции мяса: птица, телятина и свинина. У каждого из них разный маринад. Свинина маринуется с апельсиновым соком и специями и обжаривается с ананасовыми дольками. Это называется свинина al pastor – по-пастушьи. Курицу мы маринуем способом, похожим на восточный, – это красная паприка, немного зиры, кориандр, красный перец. У телятины маринад нежнее: лаймовый сок с добавлением петрушки, тимьяна, чабреца и оливкового масла".
Буррито
Самый простой и известный нам аналог буррито – это шаурма. Но между этими блюдами значительная разница. Классический буррито состоит из минимума ингредиентов, многие из которых могут показаться нам странными и несочетаемыми.
"В целом, это лепёшка, в которую кладётся растушенная до состояния пюре фасоль, свиной фарш (у них он называется чоризо), обжаренный с томатом и красным перцем. И это всё. Мы же кладём свинину al pastor, листовой салат, чтобы добавить хруста и свежести, мелко нарубленные свежие овощи pico de gallo (на укус петуха). Также добавляем немного начос, немного сырного соуса. У нас получается американский вариант буррито. Также в качестве начинки можно использовать рис. Мы его оставили в меню, но обычно люди говорят «я уже ем хлеб, зачем мне в хлебе рис?»".
Фахита
Другая разновидность буррито – это фахита. В этом случае начинка и соусы подаются отдельно от лепёшки, так что каждый самостоятельно может выбрать, что завернуть внутрь. Мясо обычно нарезают полосками, что и упоминается в названии (исп. fajita – полоса).
Эмпанадас
Ярким примером вариаций одних и тех же блюд в разных кухнях мира являются эмпанадас. Зрительно они очень похожи на жареные пирожки или чебуреки. Начинка в них может быть самая разная, в том числе и сладкая. В Del Toro решили поэкспериментировать и даже создали эмпанадас-штрудель.
"Эмпанадас либо пекутся в печи, либо жарятся во фритюре, как чебуреки. Тесто у них песочное, рассыпчатое, а внутрь кладётся сыр и мясо или овощи. Мы их запекаем, ведь во фритюре получается слишком жирно. Для десерта мы придумали эмпанадас с начинкой из яблока, корицы и ананаса, которые подаём с вишнёвым соусом".
Десерты
Какой бы разнообразной не была мексиканская кухня, аутентичных десертов в ней немного. Один из них – чуррос – трубочки из заварного теста, жаренные во фритюре, посыпанные сахаром и корицей, которые подаются с карамельным и шоколадным соусами.
Оригинальные мексиканские блюда можно пробовать в Del Toro на улице Шевченко, 55. Кто знает, может, как раз вы – настоящий ценитель мексиканской кухни?
