Это партнёрский материал.
Осенью 2020-го они сняли помещение, в котором раньше был трубный цех. Увидели стройку, внутри нашли собственников, и на следующий день пришли подписывать договор об аренде.
Рядом – собор, напротив – старинное здание, памятник архитектуры. Им всё подошло.
Первая смена: смена дела
Через пару дней Денис с Юрой улетели в Грецию. Свой будущий бар придумывали, гуляя по буйной Экзархии. Весь этот район в Афинах обрисован граффити, вместе там живут левые, анархисты, интеллигенция и бедные люди. В основном, там обсуждался новый днепровский урбан-бар.
Скоро Юра с Денисом вернулись в город, и надо было начинать строительство.
Как назвать новый бар? Отталкивались от того, что в нём было до этого. Трубный цех. В голову пришла рабочая смена, а потом стало понятно, что это и смена кофе на коктейли по вечерам, и смена времени. Раньше в этом помещении работали слесари и токари, "а теперь такой же "рабочий класс" постиндустриальной экономики, бармены и бариста, которые тоже работают руками" – говорит Денис.
Из окон "Смены" видно купола Свято-Троицкого собора. Это соседство в стиле Амстердама, где в церкви может быть книжный магазин или пивной паб с экскурсиями.
Вторая смена: смена места
Что будет внутри? Сразу было понятно, что ретро и винтаж. Денис мог бы быть Плюшкиным из "Мёртвых душ": нравятся ему всякие старые красивые вещички, нравится забирать их домой.
– Было бы как в новостях: "Бабка собрала у себя дома горы мусора размером с квартиру". Я бы стал бабкой.
В "Смене" хотели сохранить антураж цеха, поэтому решили дать вторую жизнь месту, мебели, посуде, бокалам. Оставили необработанные колонны, стены, потолок. Просто покрыли лаком. На полу – натуральный паркет, длинная барная стойка из стеклоблока. Огромные окна не трогали. Всё осталось индустриальным, промышленным. Днепровским. В бар перенесли идею ручного труда: даже кофемашина леверная. И она нужна не только для винтажного колорита, но и для другого вкуса эспрессо, который правда получается более насыщенным.
– Почему иногда мы вызываем ассоциации с Советским Союзом – наверное, потому что другой винтаж у нас тяжело найти. Если ты живёшь во Франции, ты, наверное, можешь достать винтаж из разных стран. Потому что свободная торговля. Ты задумался о посуде 70-х, у тебя будет и британская, и немецкая, и итальянская, у тебя будет выбор. И ты не будешь говорить: "О, прованс 70-х, прямо как у моей бабки". А у нас все упираются в то, что видели какие-то кресла, стулья или чашки у себя дома.
Архитектор "Смены" Эмиль Дервиш отдал в этот проект школьные стулья, которые долго держал для подходящей стилистики, лампы над баром – из какого-то НИИ, часть кресел – из киевского Pink Freud. Хотели купить и поставить несколько кресел от истребителя МиГ, но они требовали очень большой реставрации.
– Часто люди в Днепре воспринимают ретро-мебель как "сэкономили". Были те, кто возмущался, что в бабушкины чашки налили американо.
Но винтажная мебель и посуда говорит не только о стиле места, но и об ответственном потреблении.
"Бабушкины чашки", стаканы, тарелки, графины и уток, которые стали главной фишкой "Смены", искали по всему миру.
Сначала поехали посмотреть, что есть в Стамбуле. Пока сидели в местном баре, увидели тех самых уток.
– А представь, из таких воду наливать? Люди будут в шоке, – говорит Юра.
В квартале винтажных магазинов нашлась пара таких уток. Возвращались в отель бизнес-партнёры по "Смене" "как рабочий и колхозница: каждый держал в руке по утке".
В тот день была запланирована ещё поездка на местный блошиный рынок, искали бокалы для коктейлей. Остановились посмотреть винтажные бутылочки колы. Вдруг Денис поднимает глаза, а перед ним четыре утки. На мужчину, который их продавал, они насели с двух сторон, старались сбить цену. Угрожали, что уйдут, расходились в разные стороны, но так хотели уток, что понимали: не уйдут. В итоге вернулись в Днепр с символом бара.
Остальную посуду искали на ОЛХ, в разных странах, у коллекционеров. Есть редкие дорогие вещи вроде двусторонних чашек в виде женской и мужской головы – это коростеньский фарфор. Обидно было, когда такую чашку-голову гость швырнул об асфальт в знак солидарности со своим другом, у которого разбился обычный дешёвый стакан с джин-тоником.
Третья смена: смена вкусов
– Делать высокую кухню, тушить бычьи хвосты или язычки летучей рыбки – это здесь бы не жило, – говорит Денис.
Поэтому меню в "Смене", как и мебель, и посуду, собирали по всем городам и странам. Искали "фастфудно-кэжуально-легкое".
Идею бельгийского тартара Денис привёз из Голландии, только там это называется филе американо – сырое мясо, перетёртое с карри-пастой, каперсами, айоли, чесноком (как паштет). Чтобы узнать рецепт, Денис нашёл в Голландии повара, который присылал сюда ссылки на их кулинарные блоги, здесь их переводили и делали свой тартар.
"Сменовский" фиш-дип – это fish salad из Филадельфии. Там Денис попробовал бейглы с ним и долго расспрашивал продавца, что внутри. В "Смене" есть и гёдза – японские пельмешки.
Как-то в бар зашла молодая пара, ребята заказали бургер с тунцом. Внутри был ещё анчоусный айоли и салат. Когда доели, парень повернулся к девушке и сказал:
– Знаешь, что я вспоминаю? Балык-экмек в Стамбуле, помнишь?
Когда бармен, бариста и Денис услышали это краем уха – втроём расплылись в улыбке.
Балык-экмек – это "прародитель" бургера с тунцом. В Турции это булка со скумбрией, которую обычно жарят на набережной. Денис хотел добавить её в меню, но вместе с Андреем они поняли, что запах скумбрии на всё заведение – перебор и заменили её тунцом. Просто тунец в булке – скучно, поэтому туда добавили соус, салат и картошку для подачи. Получился бургер с тунцом, но гость как-то узнал в нём балык-экмек. И это было как признание.
А вот бургер с фрикадельками из "Друзей" Денис решил повторить полностью. Это про него Джо сказал "самый лучший сэндвич в мире".
– Я у кого-то куснул за рубежом, мне было реально вкусно, но рецептуру не знал, поэтому восстанавливали по сериалу. Нашли серию, послушали перечень ингредиентов, встретились с шефом Андреем Чмановым и началось:
– Соус маринара.
– Это классика.
– Фрикадельки.
– Ну, наверное, можно сделать такие, как мы готовим.
– Сыр.
– Если соус маринара, то он томатный, значит, скорее всего, нужна моцарелла, она сливочная. И базилик добавим.
– Булка.
– Возьмём бриошную.
Бургер сделали.
P. S.
– Я ещё вафельный торт по маминому рецепту предложил в меню добавить. У меня дома всегда делали тортик с белой сгущёнкой, не варёной. И я всегда жутко расстраиваюсь, когда мне где-то подают с варёной коричневой сгущёнкой, это не то. Тортик добавили, но ребята уговорили не украшать его, как в детстве, дольками мандаринок, – говорит Денис.
Сложно назвать "Смену" обычным баром, слишком много разных "смен" в него заложено. Это классический пример того, что сейчас никто не продаёт просто товар: продают историю и стилистику. А в "Смене" – ещё и дух днепровского гостеприимства.
