Розвінчуємо міфи навколо пуеру, розбираємо реп і вчимось правильно пити чай.
Це партнерська історія.
Про пуер існує багато стереотипів: що він зберігається за будь-яких умов, має наркотичні властивості, не "старішає" десятиліттями, допомагає худнути.
Аби прояснити, що з цього правда, чайний майстер Бекір Рамазанов провів нас у чайні залаштунки та пояснив, як з’явились міфи про пуер і що це за напій насправді.
Бекір Рамазанов відкрив першу у Дніпрі чайну у 2006-му, 18 років тому.
Як народжується "син землі"?
"Пуер – взагалі не чай" – це одне з найпоширеніших тверджень. Але пуер – це чай, хоч і специфічно створений.
Бруньки та верхні пагони камелії китайської піддаються ферментації, тобто – бродінню. Сировина дозріває завдяки мікроорганізмам, що поглинають речовини чайного листа і виробляють ферменти. Так народжується пуер. І якщо інший чай ціниться за свою свіжість, то з ним якраз навпаки: чим старіший, тим смачніший.
"З часом він стає більш смачним, тонким, ароматним. Я цей чай ціню за те, що він добре заземлює, це "син землі", який ділиться своєю енергією, дає стійкість, стабільність", – говорить Бекір Рамазанов.
Вперше пуер виготовили у китайському місті-округу Пуер провінції Юньнань, тому чай має саме таку назву.
Чому пуер порівнюють з наркотиками?
За словами Бекіра, пуер має м’яку стимулювальну дію – особливо на свідомість та мозок: дає ясність та чіткість сприйняття, тонус. Однак, до сп'яніння, тим паче наркотичного, це не має стосунку.
Любителі чаю, яких ми знайшли у тіктоці, розповіли, що відчувають, коли п’ють пуер.
"Він дає відчуття бадьорості, свіжості, спокою та гармонії, – написав Romazzers. – Це просто розслабляючі трави. І ані алкогольного, ані наркотичного ефекту він не має. Я після чаю спокійно сідаю за кермо".
Користувач Mixer Mex розповів, що не п’є пуер занадто часто – лише декілька разів на місяць, з перервами, щоб не було звикання.
"Пуер тонізує і допомагає мені налаштуватися на потрібний настрій і сконцентруватися на справах. Може бути легке відчуття сп’яніння, якщо випити багато, але без негативних наслідків", – каже він.
"Навіть у 2006 році до мене приходила молодь, у якої були гроші на чайник гарного чаю. Вони сиділи та чекали якогось "приходу". Я жартував, що чай – це не таксі, а провідник, він може показати шлях, але нікуди не приведе", – розповідає Бекір.
Також він згадує, як у минулому до нього у чайну заходив Баста, який у своїх треках любив порівнювати пуер з амфетаміном. Після його відео у тому числі підлітки шукали пуер для отримання наркотичного ефекту.
"Це через те, що ми схильні вважати все, що дає тонус, якимось наркотиком", – каже Бекір.
Навіть в українському тіктоці лідерами пуерних відео залишаються російські репери. Завдяки їхньому впливу і склалось враження, що чай має властивості наркотику.
@cha.dao.moldova 🫖 Пуэр я могу сравнить с амфитамином, Я не пью его часто, но разгоняет меня слишком сильно. #пуэр #пуер #пуэрчик #пуэрчикпокрепче #пуэрчай ♬ оригинальный звук - cha.dao.moldova
Також легенду про "наркотичність" пуеру забезпечили деякі продавці чаю, яким тільки "допомагає" ореол забороненості навколо їхнього товару.
@yanyshev Пробовали наш натуральный пуэр?🙈 Он сейчас по огромной скидке🔥#yanyshev #чай #пуэр ♬ Погоди - DSPRITE
@pangurman.ua Цікаво що буде через рік 😂🙈 #пуер #чайнацеремонія #гумор #настрій #чай #китайськийчай #пангурман ♬ оригінальний звук - pangurman.ua
Як пити пуер?
"Природа чаю – холод, прохолода та гіркота. Тому він конфліктує зі слизовою шлунка. Китайці кажуть, що якщо куштувати чай на голодний шлунок, ти "впускаєш в дім вовка". Чай – це не вода, а активна рідина. Не дивуйтесь, якщо вип’єте його на голодний шлунок та почне нудити", – пояснює майстер.
Прості правила куштування пуеру від Бекіра Рамазанова:
не пити занадто міцний чай та пізно ввечері,
не пити багато (достатньо буде 200-250 мл),
не куштувати на порожній шлунок,
не запивати чаєм ліки (він їх просто вимиє, тобто ефекту від медикаментів не буде),
не куштувати холодний чи старий чай.
Як заварювати пуер?
У невеликий посуд для чаю (100-120 грамів) кладуть трохи листя. Можна використовувати гайвань – чашу з глини, фарфору або скла з кришкою та блюдцем. Напій заварюється методом проливу, перший – не п’ється (це для споліскування посуду).
У пуер не можна класти забагато чайного листя та перетримувати його. Бо напій може бути густим та навіть тягучим, але не має бути гірким.
Бекір радить спробувати пуер, який варять "на живому вогні" – на відкритому полум’ї, розпаленому "за участі" енергетичних практик. В основі має бути гарна чиста вода.
"Далі декілька разів воді повертається молодість. Це спеціальний енергетичний ритуал", – каже майстер.
На цій воді під відкритим "живим" вогнем вариться чай. Навіть якщо на вигляд він стає темним як ніч, все одно матиме м’який, ароматний, фруктовий та деревний смак. Цей метод називається "Лу Юйя" (від імені буддійського монаха Лу Юй зі стародавнього Китаю VIII сторіччя).
Чайний секрет від Бекіра Рамазанова
Бекір ділиться, що чай, заварений одним майстром в одному й тому самому чайнику, в чашці кожного гостя має різний запах – це відчувають всі.
"Для кожного з нас чай розкривається інакше. Це тому, що ми всі різні та маємо різну енергетику. У дітей в чашці він зазвичай буде трохи солодшим", – каже Бекір Рамазанов.
А якщо немає часу на чайну церемонію з пуером?
У TEAHOUSE нещодавно вперше з’явився фільтр пуер. Він має змінити уявлення про те, що заварювання чаю – складний ритуал, коли заздалегідь потрібно обрати час та налаштуватись.
"У нас є культура, коли ми забігаємо за фільтр кавою, бариста видає стакан, – і ми біжимо далі. Так само з пуером. Наші чайні майстри в крамницях щоранку заварюють фільтр пуер в чайних системах TEAHOUSE. Наливають в термоси, і цілий день на людей чекає гарячий смачненький пуер", – кажуть спеціалісти з чайної.
Це практикують лише з шу пуером, який може довго бути в термосі та не перезаварюватись. "Кава нам дає такий стрибкоподібний прилив енергії, а пуер – це стабільна історія. Ми випили чашку і на рівній енергії йдемо завойовувати світ. Тут немає нічого революційного, ми хочемо, щоб ви мали змогу насолоджуватись пуером у будь-який момент", – додають у TEAHOUSE.
Габа Шен пуер: чай з великим вмістом кислоти
Однак, є один особливий китайський напій, який вбиває стрес, підвищує активність мозку, розслабляє нервову систему, прискорює обмін речовин та нормалізує тиск. Коли його заварюєш, у кімнаті пахне сухим листям, лісовими ягодами, смородиною і трохи горішками. Згодом розкривається та дарує аромат полуниці, домашнього варення та квітів. На смак як фрукти та ягоди: порічка, абрикос та інші. Повний, маслянистий та шовковистий.
Габа Шен пуер містить кислоту – GABA (українською – ГАМК), властивості якої зараз активно вивчають у всьому світі. Європейські дослідники стверджують, що вона діє на центральну та периферійну нервові системи та допомагає схуднути, оскільки від неї менше хочеться їсти, але при цьому відсутній негативний вплив на організм.
Інші дослідження показали, що ГАБА ефективна в боротьбі з тривогою. При цьому надлишок кислоти може навпаки посилити тривожність, викликати оніміння рота та поколювання у кінцівках. Вчені не рекомендують вживати цей чай перед тим, як сідати за кермо, бо він може викликати сонливість та запаморочення.
Спільні дослідження американських та японських вчених відмітили захисну роль кислоти проти гострого ураження печінки, коли проводили експерименти на мишах.
"Вплив ГАМК на організм ще вивчають. Кілька років тому вчені були впевнені, що ГАМК не буде засвоюватись шляхом прийому всередину, але після цього віднайшли специфічні рецептори в кишківнику. Чи виконують вони свою пряму функцію і чи сприяють засвоєнню ГАМК – питання відкрите, але те, що чаювання позитивно впливає на загальний стан – факт. Ковток теплого запашного напою приносить спокій і задоволення", – прокоментували чайні майстри з TEAHOUSE.
Як виготовляють Габа Шен Пуер?
Технологія виготовлення такого чаю досить нова і цікава, про неї розповідає чайна технологиня Оксана Данільчук. Чай збирають, сортують та дають трохи часу підв’ялитись на повітрі.
"Це знижує вміст вологи в листі, робить його більш м'яким і пластичним та уповільнює ферментативні процеси", – каже технологиня.
Згодом процес ферментації уповільнюють за допомогою термічної обробки при температурі 100°C та зминають, щоб зруйнувати клітинні стінки та вивільнити сік.
"Сік чайного листя за своєю суттю – водний розчин запасних речовин рослини: амінокислот, поліфенолів, ферментів, кислот, мінералів тощо. Вони вступають в реакцію між собою, активуються процеси формування смаків і кольорів майбутнього чаю, збільшується місткість вуглеводів, зменшується кислотність", – розповідає Оксана.
Після цього чай підсушують в спеціальних сушильних шафах при температурі близько 45°C та пресують у металевих циліндрах, де його пропарюють, перекладають в марлевий мішок і знову пресують.
"Характерні сліди від тканини можна помітити на млинцях пуеру, це дуже мило", – посміхається технологиня.
З давніх-давен пуер возили на кораблях з Китаю до Європи, і займало це чимало місяців – вдосталь, щоб пуер встиг відлежатись, "дозріти" і ферментуватись, стати солодшим та ароматнішим, набути глибокого кольору.
"Все це завдяки тому, що ферменти не були знищенні на стадії сушіння, температури досить низькі. Ну і звісно, в повітрі міститься якась волога, яка формує сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів.", – пояснює майстриня.
ГАМК є у будь-якому пуері, однак саме у Габа Шен пуері, приготованому з використанням спеціальних технологій, ця кислота розкривається в десятки разів сильніше. Для цього в спосіб обробки чаю було додано ще одну ланку.
Після підв’ялювання на повітрі сировину розміщують в герметичні місткості, закачують у них азот, витісняючи повітря, і в таких умовах протягом 6-10 годин відбувається процес анаеробної ферментації. Іноді його повторюють кілька разів.
Дослідження показало, що 11 годин обробки дало максимальну концентрацію ГАМК в чаї.
"Рекомендуємо заварювати цей шен саме проливами для того, щоб максимально розкрити його смакову палітру та відчути приємний, заспокійливий стан", – рекомендують знавці.
"Заварювання пуеру в звичайному чайнику звичайним способом, китайці порівнюють з тим, як людина зірвала смачний фрукт, почистила, викинула смачну м’якоть і насолоджується шкіркою", – додає Бекір. І нагадує, що навіть заварений рукою одного майстра в одному чайнику чай для кожного буде пахнути по-своєму.
