Збірна каша, кавуновий мед, курбань, куліш та інші рецепти.
Ми поспілкувались з харків’янами, запорожцями, херсонцями та донеччанами про те, які страви своїх регіонів вони знають та що можуть порекомендувати приготувати.
Кавуновий мед
Тетяна з Херсону: "Приїжджайте до нашого українського Херсону куштувати бекмес (або пекмез) – кавуновий мед. Страва ніби турецького походження, але з херсонських кавунів вона виходить чисто українська!".
Якщо взимку ви дуже сумуєте за кавунами або дуже хочете взяти із собою додому смак Херсону, бекмес – це ваш вибір! (Ох, якби українці могли так само сховати Херсон у банку й евакуювати його подалі від р*сні…)
Вам буде потрібно 3 кавуни. Не жартуємо.
1. Кавуни ретельно миємо. Нарізаємо їх у великому емальованому тазі, щоб зберегти весь сік. Корки та насіння викидаємо. Все інше протираємо через сито.
2. За допомогою марлі віджимаємо одержану рідину в окрему каструлю. Ставимо сік на вогонь, кип'ятимо його 2-3 хвилини.
3. Даємо соку повністю охолонути, а потім повторно пропускаємо через марлю. Важливо, щоб сік був чистим. Виливаємо його назад у каструлю, уварюємо на повільному вогні 3-4 години до загусання. Іноді необхідно помішувати та видаляти піну.
4. Розливаємо бекмес у чисті банки, закриваємо їх кришками. Банки перевертаємо та кутаємо в ковдру до повного остигання.
Курбань
Аліса з села в Запорізькій області: "Раніше в рідному селі готували курбань, усмянку, красатки. Село зараз в окупації. Я, на жаль, не маю рецептів цих страв, а моя мама, яка їх готувала, дуже хворіє і нині в лікарні".
Ми вирішили не турбувати маму пані Аліси та пошукати рецепт курбані власноруч.
Вам необхідні:
‣ Кухонна сіль – на смак
‣ Чорний перець – на смак
‣ Лавровий лист – на смак
‣ Баранина – 1,5 кілограма
‣ Цибуля ріпчаста – 3 штуки
‣ Морква – 2 штуки
‣ За бажанням можна додати нут.
1. Нарубайте баранину (шию, ребра, лопатку) шматками.
2. Цибулю та моркву наріжте кубиками.
3. Покладіть м'ясо та овочі шарами, додайте чорний перець, посоліть та залийте холодною водою так, щоб вона ледве покривала м'ясо.
4. Варіть до готовності на слабкому вогні, знімаючи піну. Наприкінці варіння покладіть лавровий лист.
5. Подавайте до столу у глибоких чашках із бульйоном. Також можна додати нут. Якщо бульйон та м'ясо подавати окремо, то в такому випадку до м'яса запропонуйте аджику та соління.
Збірна запорізька каша
Інна із Запоріжжя: "Можу поділитись рецептом збірної каші. Можливо, вона буде знайома багатьом. За основу потрібно взяти приблизно стакан пшеничної крупи. Додати трохи пшона, кукурудзяної крупи, риса, гречки – що є вдома. Залити водою, поставити на вогонь, посолити до свого смаку. Це приблизно 30-40 хвилин. За десять хвилин до готовності додати мілко нарізану цибулину та вершкове масло".
Класичну збірну кашу готували у горщиках, у печі. До неї можна було додавати фрукти, мед, родзинки або зелень, робити страву солодкою або солоною – як вам більше подобається.
Ми також пропонуємо вам приготувати солодку збірну кашу, яку смачно куштувати на сніданок. Для етнічного присмаку бажано запікати в горщику й у печі, однак, якщо ви не маєте цих обов’язкових українських елементів, їх можна замінити на бездушні урбаністичні форми, миски та духові печі.
Що вам буде потрібно:
‣ пшоно – 1 склянка
‣ рис круглозерновий – 1 стакан
‣ вівсяні пластівці – 1 стакан
‣ вершки – 250 мл
‣ молоко – 180 г
‣ ягоди свіжоморожені – 300 г
‣ сіль, цукор (мед)
1. Ягоди розморозити, виклавши їх на ніч в друшляк, встановлений в миску. Згодом обсушити паперовими рушниками. Рис і пшоно ретельно вимити.
2. Відварити крупи в різних каструлях до напівготовності: рис – 10 хвилин, пшоно – 15 хвилин. Відкинути їх на друшляк і викласти в миску. Додати вівсяні пластівці.
3. Влити молоко і вершки.
4. Приправити сіллю і цукром на смак. Перемішати.
5. Додати до круп ягоди та ще раз перемішати.
6. Перекласти суміш в горщик, накрити та поставити в розігріту до 170 °С духову піч на 15-20 хв. Кашу можна розкласти та по порційних горщиках.
Куліш
Тетяна із Запоріжжя: "У нас на острові Хортиця на Покрову готують цікаву національну страву – куліш".
Вже другий тест на вашу українськість. Це рівень важчий, тому ті, у кого вдома не знайшлось печі та горщика, можуть навіть не намагатись зробити справжній куліш вдома, оскільки для нього потрібен козацький казан. З нього ще Богдан Хмельницький їв. Як це у вас вдома немає казана із 17 сторіччя?!
Жартуємо. Справжній український куліш може приготувати будь-яка господиня (або господар – страва ж козацька) з будь-яким рівнем достатку. Для цього вам знадобиться звичайна каструля і трошки звичних продуктів:
‣ Свиняче сало (бажано з м'ясними прожилками) – 150 грамів
‣ Пшоно – 100 грамів
‣ Картопля середнього розміру – 6 штук
‣ Цибуля ріпчаста – 2 штуки
‣ Сіль – на смак
‣ Петрушка – 1 невеликий пучок
‣ Питна вода – 2 літри
1. Для початку переберіть пшоно, потім пересипте в миску і ретельно промийте його у великій кількості холодної води, а потім теплою. Вода повинна стати виключно прозорою. Після чого відкиньте пшоно на сито, щоб стекла вода, та обсушіть його.
2. Залийте в каструлю питну воду і доведіть її на великому вогні до кипіння. Всипте пшоно в киплячу воду, додайте трохи солі та ще раз доведіть до кипіння. Варіть пшоно на середньому вогні, близько 10 хвилин.
3. Тим часом візьміть картоплю, добре промийте і зніміть з неї шкірку. На обробній дошці розріжте її великими або середніми кубиками, як вам більше подобається. Додайте їх в каструлю з пшоном і варіть приблизно 15 хвилин до напівготовності.
4. Візьміть сало, наріжте на невеликі шматочки.
5. Очистить ріпчасту цибулю від лушпиння і добре промийте її під струменем холодної води, наріжте на маленькі шматочки.
6. Поставте пательню на вогонь і трохи підігрійте її. Покладіть сало і злегка розтопіть його на середньому вогні, потім додайте подрібнену ріпчасту цибулю. Обсмажуйте до золотистого кольору, близько 10 хвилин, регулярно помішуйте сало і цибулю на сковороді за допомогою дерев'яної лопатки.
7. Коли картопля буде майже готова, можна додати обсмажену цибулю і сало. На невеликому вогні готуйте куліш ще близько 5-7 хвилин. Додайте солі та спеції собі до смаку перед завершенням приготування. Коли козацький куліш буде готовий, накрийте каструлю кришкою, зніміть з вогню і дайте настоятися. При подачі страви посипте його дрібно подрібненою петрушкою.
Поради:
‣ Козацький куліш має різну густоту, в залежності від особистих уподобань. Щоб отримати суп, а не густу юшку, потрібно або зменшити у два рази кількість пшона, або збільшити кількість води.
‣ Для того, щоб позбутися гіркуватого присмаку від пшона, потрібно перед приготуванням кулішу ошпарити крупу окропом або обсмажити всуху на пательні.
Харківська урбаністична кухня
Світлана з Харкова: "У нас є круті не етнічні, а міські страви. Піца з "Буфету" – найсмачніша піца на товстому тісті. От з дитинства, як у школі готували. Або фірма "Бісквіт-Шоколад" – смак всього мого життя. І їхні "Полюси" таскала ще до школи, і їхні торти дарувала купа людей. Обожнюю шоколадно-вафельний "Деліс". Зараз русня їх винищила. Але – відбудуємо".
Донецька окупаційна кулінарія
Цей шматок вибивається з канви всього тексту, але ми не змогли його оминути. Катерина із села Парасковіївка Донецької області розповіла, якою кухня родини була в окупації.
"А у нас у зв’язку з війною з’явилась нова "кулінарія". Тато з цегли та глини на вулиці зробив щось типу пічки. Допомагала гуманітарка, із продуктів варили борщ, макарони, кашу – перловку, якщо могли, то з маслом.
Дуже виручали страви швидкого приготування. Вирощували зелень, але багато чого все одно не вистачало. Готувати на вогнищі можна навіть у дощ, аби спокійно було. Бувало таке, що у двір сипались "пелюстки", фосфорні боєприпаси. Через це ми й поїхали. Мої рідні досі у прифронтовому селі. І як тільки в дідуся з’явилась можливість, з’їздив у сусіднє місто, купив продуктів і приготував поминальну вечерю бабусі. Вона померла нещодавно через онкологію. Її довелось кремувати, але ми хочемо її нормально перепоховати, коли все закінчиться".
Зараз Катерина у декреті, орендує квартиру в Дніпрі. Мріє повернутись назад, на Донеччину.
Рецепт наостанок
Цю страву нам порекомендувала одна з опитаних для цього тексту жінок. Олена з Житомирщини радить такий рецепт: "Беремо тушку російського солдата, відрізаємо зайві кінцівки, вичищаємо гниль зсередини, а що залишилось – готуємо на рожні. Белісімо!".
