"Король текстур" Леонід Малюга – шеф-кухар закладу "Flip Neo Bistro", учасник телешоу "МайстерШеф. Професіонали-3" та волонтер.
Як йому "допомогла" мапа бажань? Чим кухар схожий на пілота літака? Чому українська страва краще за італійську панакоту? Читайте "Правила життя" шеф-кухаря однієї з найцікавіших та найнезвичайніших кухонь Дніпра.
Леонід Малюга потрапив до кулінарного всесвіту у підлітковому віці. Відтоді працював у Залізному Порту, Херсоні, їздив до Китаю глибше занурюватись у свою професію, навчався у Баскському кулінарному центрі в Іспанії. На початку повномасштабної війни суміщав ролі волонтера та шеф-кухаря у "Flip Neo Bistro" – вже у Дніпрі. Заклад от-от мав відкритись зі своєю новаторською кухнею, але після 24 лютого 2022-го почав годувати не містян, а військових та ВПО...
У мене немає історії, як я вже 5-річним хлопчиком робив якісь торти – такого не було. Не скажу, що народився кухарем, але впевнений, що це моє покликання. Коли визначився зі своїм майбутнім, моя покійна бабуся просила: "Ану, очисть картоплю, ану, поріж оселедець". Зрозуміло, що у підлітковому віці у мене це не виходило. Бабуся сказала: якщо цього не можу – стану ніким. Але я сказав, що піду й всьому навчуся.
Був шокований, що за хвилину прийняв таке рішення. Поступивши на кухаря, починалось все з: "Ну прикольно, прикольно", потім – моя перша поява вже на професійній кухні. Тоді й почав у це максимально закохуватися. На роботі настільки віддавався, що в мене не було часу поїсти, втрачав свідомість, падав, проколював собі руки. У мене навіть є шрам, якому вже 20 років, коли працював у Залізному Порті та ще не знав, як чистити рибу... Не впорався з ножем. Перша зарплатня – 200 грн в місяць (це дуже давно було). Потім мені за те, що був сумлінним, підвищили її до 250, чим дуже пишався.
Кухарем, яким я є сьогодні, зробила мене моя донька (Лері зараз 7 років – Прим. Ред.). Вона мені показала той напрямок, куди йти. Був такий момент, коли працював у Херсоні, та розумів, що вже багато чого вмію. Замовники мене самі знаходили. Шлях, яким рухався, мене вже не влаштовував, а от куди далі йти – не знав. Пішов навчатися у Київську кулінарну академію Ігоря Брагіна, де відкрився шлях, у якому забажав працювати – модерністська, новітня кухня. Після цього поїхав до Китаю, де почав розвивався саме у цьому напрямку, потім навчався в Іспанії. Вінцем було народження доньки та її харчові потреби, які зробили мене тим, ким я є насправді.
У мене дитина мала проблеми зі здоров’ям, і потім, як ми зрозуміли, – з харчуванням теж. У доньки були сильні алергічні реакції на майже все, що їла. Пам'ятаю, як доводилось нести її на руках до кінотеатру, бо дитина не мала сил на це. Під час фільму вона засинала... Це було дуже важко і боляче. Нутриціолог нам допоміг покращити стан доньки (у Лери – непереносимість лактози – Прим. Ред. ).
Дуже правильний вислів: "Ми є тим, що їмо". І навіть зараз бачу людей, в яких проблеми зі шкірою, лупа на голові – це все є показником харчування. Нині моя донька – 100 % веганка, навіть коли пропонуємо рибу, вона відмовляється. Дружина теж дотримується з дитиною одного харчування, каже, що від цього відчуває легкість, менше втоми, кращий вигляд мають шкіра і волосся, легше відновлення після робочого дня.
Для мене моя сім’я, донька та дружина, є найбільшими критиками та підтримкою. Я багато у чому раджуся з коханою і, якби це не було смішно й дивно, – з донькою. В дітях є така безпосередність, дуже часто вони кажуть круті речі. Взагалі мені здається, що нам потрібно в них вчитися цілеспрямованості. Тому що ми, дорослі, щось робимо, в нас не виходить, другий раз пробуємо – не виходить, третій раз вже не пробуємо, бо знаходимо собі виправдання. Коли дивився, як моя донька вчилась ходити, зрозумів, що я, виходить, слабак... Тому що, коли людина вчиться ходити, вона не заспокоїться, поки не піде.
У житті взагалі найскладніше – зрозуміти, хто ти. Коли є це розуміння – все інше стає інструментами. Ми з дружиною, буває, пишемо карту бажань. Аліна дає мені таке завдання. Якось треба було усе розписати, я загуглив: "Одна з найкращих кулінарних шкіл", видало Баскський кулінарний центр (BASQUE CULINARY CENTER), роздрукував фото, вклеїв в карту бажань. Минув десь рік – і я там вже навчався. Якщо чесно, був шокований таким поворотом.
Мої принципи дуже прості: це бути чесним, у першу чергу, перед самим собою та перед Богом. Завжди хочеться, щоб команді було максимально комфортно, щоб вони отримували задоволення від того, що роблять, а від цього – щасливий я. Коли люди працюють в гарних умовах, в бадьорому психологічному стані, вони максимально продуктивні.
Як кухар або пілот літака можуть присвячувати справі життя, постійно практикувати та набувати досвіду, а можуть просто сказати: "Я – кухар. Пригощайтесь", а "Я – пілот. Полетіли" – оце дуже погано. Наприклад, коли непрофесійний кухар починає працювати, не розуміючи навіть базових фізичних процесів, де можна нашкодити людині... Чи пілот літака не розуміє, що за кнопка, натиснув: "Ой, не та. Вибачте, я не хотів". Тобто так воно не працює – ані зі здоров’ям, ані з харчуванням. Ми живемо у час, наповнений можливостями, але так само в ньому дуже багато некомпетентних осіб в кожній сфері.
Насправді все своє життя ми колекціонуємо емоції. От якщо так задуматись? Будь-яка річ, все що завгодно – мертве. Ручка буде мертвою, поки людина не візьме і не вкладе у неї сенс, аби написати щось гарне. Так само і рецепти, вони – просто рецепти, це просто назви із цифрами, а от саме люди і їхня енергія наповнюють все змістом.
Померти, в принципі не страшно, страшно, що не побачу родину. Всіх війна у 2022-ому застала зненацька. Ми жили своїм життям, у нас були якісь плани, а потім зрозуміли: завтра може не настати. У перший, другий дні після 24 лютого 2022-го було нерозуміння, що взагалі відбувається… Я мав допомогти привести гастровечерю в Луцьку. Прийняв рішення, що буду повертатися до сім’ї в Дніпро (у лютому 2022-го Леонід Малюга в нашому місті готував до відкриття Flip Neo Bistro – Прим. Ред.). Перше бажання – бути корисним і, мені здається, що кожен мав бути корисним на своєму місці. З нас користь була у тому, що ми можемо годувати людей. Воно якось так і зародилось (з початку повномасштабного вторгнення шеф-кухар разом з іншими волонтерами безкоштовно годував близько 400-500 військових, поранених та ВПО протягом 7-ми місяців – Прим. Ред.).
Війна у великому рахунку показала, хто ми. Багато людей зрозуміли, що ми – українці, в нас є якась самоідентифікація як у нації. Зараз популярність українських страв зростає, просто так раніше повелось, що нашим людям було краще з’їсти італійську їжу. "А я їв/їла панакоту в Парижі". Ми знаємо дуже багато страв з класичної європейської кухні, але водночас мало назв – з української. Це погано. Зараз сприятливий час, тому що ми можемо самоідентифікуватись нарешті навіть в їжі.
Коли мені було 12 років, в армії загинув мій старший брат, таким чином я залишився однією дитиною у родині. Через це в армії не служив. Потім, коли почалась війна 2014-го року, від того, що батьки раніше втратили сина, мама з татом дуже опікувалися мною. Боялись втратити ще одну дитину. Я знав, що хочу робити щось на користь держави, але розумів, що моя мама може просто не пережити ще одну загибель в родині. Тоді вирішив так: буде саме так, як має. Живу, не від чого не ховаюся і не від кого не тікаю. Якщо прийде повістка – значить піду воювати.
Для мене найбільше бажання – це перемога і щоб війна скінчилася швидше, а все інше – другорядне. Ми всі зараз розуміємо, що живимо за таких умов, що якщо вистоїть Україна (а вона без сумніву вистоїть) усі наші бажання будуть здійснюватися. Якщо в негативному випадку – нічого не буде. Так які в нас тоді можуть бути бажання?
