Як давно у Дніпрі є кежуал-ресторан: історія “Мануфактури”

Це партнерська історія. Ви замовляєте класичний медівник. Офіціант приймає замовлення, минає пару хвилин, і він виносить вам палички для суші. Потім – медівник у вигляді ролів на тарілці та соус до нього. За цим медівником, як і за десертом "Шишка", який подавали з рідким азотом, у "Мануфактурі" кілька місяців тому стояла черга. Шеф-кухар нового місця працював у мішленівських ресторанах, привіз до України французький кулінарний конкурс BOCUSE D'OR та почав робити у Дніпрі гастровечері. Останню, щоправда, провів уже не в ресторані, а вдома для бійців. "Шишка"МедівникФото: "Мануфактура" Другий мануфактурний ряд колишнього Троїцького базару Будинку № 4 на розі вулиць Грушевського та Шевченка, в якому зараз офіси та "Нова пошта", незабаром сто років, і найдовше у ньому працювала відома в Європі місцева кондитерська фабрика Лур'є. У 2018-му році на розі будинку відкрили ательє та кондитерську Atelier №5, а зараз на цьому місці – ресторан "Мануфактура". Фото: Настя Кот Дім: історія Ринок, що був розміщений на площі Троїцькій (колишня Червона) за часів Катеринослава, після Другої світової війни було вирішено знести, щоб створити площу. Дніпро втратив багато будинків, але частина з них уціліла. Так, будинок №4 – взірець архітектури модерну. Цей будинок також відомий як другий мануфактурний ряд колишнього Троїцького базару. Раніше у ньому була величезна трикотажна фабрика. Будівлю 1914 року побудови прикрашають незвичайні альтанки та балкони з еркерами. Ресторан відкрили два брати зі своїми дружинами, підприємці, які працюють у сімейній компанії із забезпечення техбезпеки, але завжди мріяли про свій заклад. "Мануфактура" теж швидко перетворилася на сімейний бізнес. З районом Троїцького ринку в одного з братів Віталія Недашковського багато пов'язано: тут пройшли його студентські роки з регулярними походами до театру "Крик", а зараз у 33-й гімназії навпроти Троїцького собору навчаються його діти. Віталій Недашковський. Фото: Настя Кіт "Рано чи пізно тут зроблять, певно, пішохідну зону, – каже бізнесмен. – Років 10-15 тому Барикадна була тусовочним місцем, Катеринославський бульвар… Зараз все змістилося на вулицю Січових Стрільців та в район Менори. По суті, у нас тут теж є свій закритий двір із закладами, він уже стає тусовочним”. Те, як перехрестя виглядало раніше, можна побачити прямо на стіні в "Мануфактурі". Художниця Олена Харахулах намалювала у ресторані велику панораму площі й тих самих мануфактурних рядів. Фото: Настя Кіт "Зручний чоловік" та шеф-новатор Віталію потрібен був шеф-кухар та автор концепції нового місця. Він запросив відомого в Україні шефа Євгена Корольова. У медіа його часто називають лідером нової української гастрономії. Євген працював у Німеччині, Франції, Іспанії та Польщі, у тому числі у мішленівських ресторанах, тому для нього важлива авторська кухня, зокрема інтерпретація української. Наприклад, якщо це голубці, то із савойської капусти із соусом із чорноплідної горобини. Те ж саме з посудом. Обов'язково має бути свій, зроблений під замовлення. Євген Корольов. Фото: Настя Кіт "Нещодавно я їздив до Копенгагена. Був там у п'яти закладах, чотири з них – старі будівлі без ремонту, де стоять прості дерев'яні столи з висувними полицями. Всередині одразу лежать столові прилади, – згадує Євген. – У гостей немає ніяких шикарних меблів. Акцент на обслуговуванні, їжі й тактильних відчуттях: більше уваги приділяється тому, з чим стикається гість. Столи в принципі не можуть бути іржавими або десь тріснутими". Якщо для кухаря найважливіше атмосфера та кухня, то Віталій вважає себе "зручним чоловіком", бо без проблем може їсти картоплю з сосискою або якусь брускетту з лососем. Тому розробкою меню та подачею займався шеф, а деталями, з яких складається "Мануфактура" та управлінськими процесами, – підприємець. У ресторані багато чого роблять самі: варять своє варення, готують комбучу та сиропи, морозиво, закривають консервацію, перемелюють какао, аби з нуля приготувати свій шоколад. Фото: Настя Кіт У тій самій будівлі "Мануфактури", лише трохи далі, навіть продають свою шаварму та сендвічі у форматі "to go". Це Manu Streetfood. Меню Ману Стрітфуд У першій половині дня у ресторані подають бранчі з паперовими сетами та простими приладами. Увечері запалюють на столах свічки, ставлять крафтовий посуд, пропонують нестандартні подачі страв. Всі офіціанти можуть пояснити, що до чого на тарілці. У цьому суть кежуал-ресторану, в ньому немає пафосу, але при цьому можна запросити на побачення чи сімейну вечерю і здивувати подачею та ресторанною атмосферою. Плейлист ресторану У неділю до кежуал "Мануфактури" спокійно може зазирнути навіть команда футболістів, які хочуть з'їсти бранч після вдалої гри. Дві оригінальні страви, яких зараз, у зв'язку з війною, немає в меню, але за якими раніше шикувалася черга: Десерт "Шишка" – шоколадний ганаш із козячим сиром у формі шишки. Згори прикрашений ялиновою пудрою і гарбузовим згущеним молоком. Це густий ферментований сік із гарбуза з пряними спеціями. Десерт подавали із рідким азотом. Медівник у формі ролів – це шматочки торта, закручені як страва японської кухні. До них подається солодкий соус та палички для суші. В інших стравах кухарі поєднують або додають незвичайні продукти на кшталт зеленого перцю ферментованого горошком або каперсів черемші. Військова гастровечеря та дорога шаварма Євген Корольов вирішив запустити в ресторані формат гастровечері, коли гості, які заздалегідь купили квитки, куштують страви від шефів (або Євген готує сам, або запрошує інших авторитетних кухарів з усього світу). Це може бути вечеря із заявленою стихією (водою чи землею), з моно-продуктом, моно-кольором, присвячена порі року або взагалі з національними стравами якоїсь однієї країни. Усього передбачається 5-7 подач та комплімент: холодна закуска, гаряча, основне рибне, м'ясне, десерт та морозиво, наприклад. З напоїв – вино та коктейлі. Вартість такої вечері зазвичай коливається від 1200 до 2500 грн. Фото: Настя Кіт У березні було заплановано дві гастровечері, але за час війни жодної не провели. Свою першу красиву і смачну вечерю шеф приготував не у ресторані, а у себе вдома, для азовців, котрим надав притулок на ніч: "Мені хотілося зробити для них щось особливе, залишити спогади. Домовилися тоді, що після нашої перемоги так само разом вечерятимемо в ресторані, з друзями та сім'ями". Вже п'ятий місяць Євген поєднує службу у спеціальному підрозділі ЗСУ із рестораном. Зрозуміло, що зараз людям не до авторської кухні, тому медівника та "Шишки", наприклад, у меню давно немає. Проте куплену у віконці Manu Streetfood шаварму тепер можна замовити та поїсти у ресторані. Раніше це було заборонено настільки, що діти власника ресторану спускалися до підвалу та їли шаварму у нього в кабінеті, бо в залі не можна. Фото: Настя Кіт Коштує вона приблизно 200 грн, можуть зробити з креветкою та кальмаром, з телятиною, індичкою чи фалафелем. "Замовили у нас якось одну шаварму в район Підгородного, сказали, оплатять таксі. Так їм машина в 250 грн обійшлася і шаварма у 180. Але дуже хотілося", – згадує Віталій. Коли він купував ресторан, у цьому віконці продавали шаварму. Підприємець вирішив залишити поряд із рестораном стрітфуд під тим самим брендом Manu, але розширити меню та спробувати показати людям якісну вуличну їжу. Фото: Настя Кіт "Ще це важливо, тому що ніхто зараз не хоче сидіти у приміщеннях, – каже підприємець. – Ми хочемо зустрічати та розглядати незнайомців на вулицях, дивитися на місто, радіти тому, що нас оточує, чистоті та спокою. Так, коли лунають вибухи, ми ховаємося, але загалом люди стали більше гуляти і замислюватися про те, в якому місті вони живуть. Що зараз спробувати у ресторані (радить шеф): Щока, яка була томлена 12 годин у су-віді, подається з рагу з картоплі, грибів, зеленого горошку, паленого насіння гірчиці, сирного соусу та зелені. Судак – подається з пюре з цвітної капусти з ферментованою білою шовковицею, білими волоськими горіхами та соусом еспумою на основі рибного бульйону, глазурі з біску та грибів. Страву посипають тертою сушеною устрицею. Тартар – готують із копченим айолі, трюфельною закарпатською сальсою, картопляним гратеном. Подається тартар із салатом мізуна, грибною пудрою та маринованою цибулею севок. Фото: "Мануфактура"Фото: "Мануфактура"Фото: Настя Кіт 28 серпня Євген Корольов запланував провести свою першу з початку війни гастровечерю у "Мануфактурі". Меню вже опублікував у соцмережах ресторану. Команда "Manu" готується до події, починає планувати наступні вечері та вірить, що незабаром біля ресторану знову з'явиться черга. І неважливо, за чим стоятимуть люди, за сендвічем чи за телячою щічкою. Нагадуємо, що ви можете виграти два квитки на вечерю у нашому інстаграмі. Команда, яка чекає на вас на вечерю. Фото: Настя Кіт