Це партнерський матеріал.
Восени 2020-го вони зняли приміщення, в якому раніше був трубний цех. Побачили будівництво, всередині знайшли власників, і на наступний день прийшли підписувати угоду про оренду.
Поруч – собор, навпроти – старовинна будівля, пам'ятка архітектури. Їх усе влаштувало.
Перша зміна: зміна справи
Через пару днів Денис із Юрою полетіли до Греції. Свій майбутній бар придумували, гуляючи буйною Екзархією. Увесь цей район в Афінах замальований графіті, разом там живуть ліві, анархісти, інтелігенція і бідні люди. В основному там обговорювався новий дніпровський урбан-бар.
Скоро Юра з Денисом повернулись у місто, і треба було починати будівництво.
Як назвати новий бар? Відштовхувалися від того, що в ньому було до цього. Трубний цех. З'явилася думка про робочу зміну, а потім стало зрозуміло, що це і зміна кави на коктейлі вечорами, і зміна часу. Раніше в цьому приміщенні працювали слюсарі й токарі, "а тепер такий самий "робітничий клас" постіндустріальної економіки, бармени і бариста, які теж працюють руками," – говорить Денис.
З вікон бару "Смена" ("Зміна") видно куполи Свято-Троїцького собору. Це сусідство у стилі Амстердама, де в церкві може бути книжковий магазин або пивний паб з екскурсіями.
Друга зміна: зміна місця
Що буде всередині? Відразу було зрозуміло, що ретро і вінтаж. Денис міг би бути Плюшкіним із "Мертвих душ": подобаються йому всілякі старі красиві дрібнички, подобається забирати їх додому.
– Було б як у новинах: "Бабця зібрала у себе вдома гори сміття розміром з квартиру". Я б став бабкою.
У барі "Смена" хотіли зберегти антураж цеху, тому вирішили дати друге життя місцю, меблям, посуду, келихам. Залишили необроблені колони, стіни, стелю. Просто покрили лаком. На підлозі – натуральний паркет, довга барна стійка зі склоблоку. Величезні вікна не чіпали. Усе залишилось індустріальним, промисловим. Дніпровським. У бар перенесли ідею ручної праці: навіть кавоварка леверна. І вона потрібна не тільки для вінтажного колориту, але і для іншого смаку еспресо, який і правда виходить більш насиченим.
– Чому іноді ми викликаємо асоціації з Радянським Союзом – напевно, тому що інший вінтаж у нас важко знайти. Якщо ти живеш у Франції, ти, напевно, можеш дістати вінтаж із різних країн. Тому що вільна торгівля. Ти подумав про посуд 70-х – у тебе буде і британський, і німецький, і італійський, у тебе буде вибір. І ти не будеш говорити: "О, прованс 70-х, прямо як у моєї бабці". А у нас всі впираються в те, що бачили якісь крісла, стільці або чашки у себе вдома.
Архітектор "Смены" Еміль Дервіш віддав у цей проєкт шкільні стільці, які довго тримав для відповідної стилістики, лампи над баром – з якогось науково-дослідного інституту, частина крісел – з київського Pink Freud. Хотіли купити і поставити кілька крісел від винищувача МіГ, але вони потребували дуже серйозної реставрації.
– Часто люди у Дніпрі сприймають ретро-меблі як "зекономили". Були ті, хто обурювався, що в бабусині чашки налили американо.
Але вінтажні меблі і посуд говорить не тільки про стиль місця, але і про відповідальне споживання.
"Бабусині чашки", склянки, тарілки, графини і качок, які стали головною фішкою бару, шукали по всьому світу.
Спочатку поїхали подивитися, що є в Стамбулі. Поки сиділи в місцевому барі, побачили тих самих качок.
– А уяви, з таких воду наливати? Люди будуть в шоці, – каже Юра.
У кварталі вантажних магазинів знайшлася пара таких качок. Поверталися в готель бізнес-партнери "як робітник і колгоспниця: кожен тримав у руці по качці".
У той день була запланована ще поїздка на місцевий блошиний ринок, шукали келихи для коктейлів. Зупинились подивитися вінтажні пляшечки коли. Раптом Денис піднімає очі, а перед ним чотири качки. На чоловіка, який їх продавав, вони насіли з двох сторін, намагалися збити ціну. Погрожували, що підуть, розходилися в різні боки, але так хотіли качок, що розуміли: не підуть. У підсумку повернулися до Дніпра з символом бару.
Інший посуд шукали на OLX, у різних країнах, у колекціонерів. Є рідкісні дорогі речі на зразок двосторонніх чашок у вигляді жіночої і чоловічої голови – це коростенська порцеляна. Прикро було, коли таку чашку-голову гість жбурнув на асфальт на знак солідарності зі своїм другом, у якого розбився звичайний дешевий стакан з джин-тоніком.
Третя зміна: зміна смаків
– Тушковані бичачі хвости або язички летючої рибки – така висока кухня тут би не жила, – каже Денис.
Тому меню в "Смене", як і меблі, і посуд, збирали по всіх містах і країнах. Шукали "фастфудно-кежуально-легке".
Ідею бельгійського тартара Денис привіз із Голландії, тільки там це називається філе американо – сире м'ясо, перетерте з каррі-пастою, каперсами, айолі, часником (як паштет). Щоб дізнатися рецепт, Денис знайшов у Голландії кухаря, який скидав посилання на їхні кулінарні блоги, тут їх перекладали і робили свій тартар.
Фіш-діп у барі "Смена" – це fish salad із Филадельфії. Там Денис спробував бейгли з ним і довго розпитував продавця, що всередині. У барі "Смена" є і гьодзе – японські пельмені.
Якось у бар зайшла молода пара, замовили бургер з тунцем. Всередині був ще анчоусний айолі і салат. Коли доїли, хлопець повернувся до дівчини і сказав:
– Знаєш, що я пригадую? Балик-екмек у Стамбулі, пам'ятаєш?
Коли бармен, бариста і Денис почули це краєм вуха – утрьох посміхнулися.
Балик-екмек – це "предок" бургера з тунцем. У Туреччині це булка зі скумбрією, яку зазвичай смажать на набережній. Денис хотів додати її в меню, але разом з Андрієм вони зрозуміли, що запах скумбрії на весь заклад – це занадто, і замінили її тунцем. Просто тунець у булці – нудно, тому туди додали соус, салат і картоплю для подачі. Вийшов бургер з тунцем, але гість якось упізнав у ньому балик-екмек. І це було наче визнання.
А ось бургер з фрикадельками з "Друзів" Денис вирішив повторити повністю. Це про нього Джо сказав "найкращий сендвіч у світі".
– Я у когось куснув за кордоном, мені було реально смачно, але рецептуру не знав, тому відновлювали за серіалом. Знайшли серію, послухали перелік інгредієнтів, зустрілися з шефом Андрієм Чмановим і почалося:
– Соус марінара.
– Це класика.
– Фрикадельки.
– Ну, напевно, можна зробити такі, як ми готуємо.
– Сир.
– Якщо соус марінара, то він томатний, значить, потрібна моцарелла, вона вершкова. І базилік додамо.
– Булка.
– Візьмемо бріошну.
Бургер зробили.
P. S.
– Я ще вафельний торт за маминим рецептом запропонував додати в меню. У мене вдома завжди робили тортик із білим згущеним молоком, не з вареним. І я завжди засмучуюсь, коли мені десь подають з вареним коричневим згущеним молоком, це не те. Тортик додали, але хлопці вмовили не прикрашати його, як в дитинстві, дольками мандаринок, – каже Денис.
Складно назвати "Смену" звичайним баром, занадто багато різних "змін" у нього закладено. Це класичний приклад того, що зараз ніхто не продає просто товар: продають історію і стилістику. А в "Смене" – ще й дух дніпровської гостинності.
